Aspettando Eurocarne 2018 (Veronafiere, 31 gennaio - 3 febbraio): l'importanza della frollatura.
Una lunga stagionatura dona alla carne un sapore più deciso e inconfondibile, ma spesso può far perdere le proprietà nutrizionali delle proteine animali. Coloquio col macellaio Lorenzo Rizzieri
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Pianeta Cibo news. Torino, 17 gennaio 2018 – La frollatura è quel processo, spesso poco conosciuto al consumatore medio di carne, che si trova esattamente a metà strada tra la macellazione e la bistecca fatta e finita. Si tratta di un passaggio fondamentale, che conferisce alla carne un sapore unico: per questo ogni macellaio ha una sua tecnica, spesso custodita gelosamente e frutto di anni di esperienza.
La frollatura è un processo naturale di maturazione: nei giorni in cui è lasciata a “riposare” (sotto uno stretto monitoraggio di umidità, ph e altri parametri), la carne matura, le fibre muscolari si distendono in un processo che cambia letteralmente i connotati al prodotto finito.
Eurocarne News ne ha parlato con Lorenzo Rizzieri, titolare della macelleria Rizzieri di Focomorto (FE) e gestore di un blog che da anni illustra i benefici della frollatura, delle materie prime e delle tecniche di trasformazione.
Una lunga frollatura è sempre sinonimo di qualità della carne?
Sarebbe più onesto dire che la frollatura è un rilevatore della qualità della carne. Perché si potrebbe frollare anche una coscia dalle scarse proprietà, ma il risultato sarà sicuramente disastroso. Con la frollatura si ha sicuramente un’esaltazione del sapore e si andranno a evidenziare tutti i pregi ma anche i difetti di quel pezzo di carne. Se frolliamo una carne non adeguata, avremo certamente un peggioramento in termini di sapore.
A cosa serve quindi la frollatura?
Con il dry aging vengono rilassate le fibre muscolari della carne dopo la macellazione. È una tecnica che il macellaio esperto effettua tenendo sotto controllo costante determinati parametri, soprattutto temperatura e umidità. E soprattutto va impiegata una cella frigorifera ad hoc, perché quella che si utilizza per conservare la carne viene aperta troppo spesso, un dettaglio che causa sbalzi termici e non è adatta a una stagionatura efficace e uniforme.
Quali sono le tecniche di frollatura?
La frollatura standard viene definita a secco, ovvero con la coscia agganciata al soffitto di una cella frigorifera per un periodo variabile. Negli ultimi anni si sta evidenziando la diffusione di un’ulteriore tecnica, chiamata a umido o ‘wet aging’, in cui la carne viene prima messa sottovuoto e poi a frollare.
Quella “umida” sembra sempre più diffusa.
È così, per almeno due motivazioni tecniche. La prima è data dalla perdita di peso della carne, che frollando si asciuga e quindi si ha un’importante calo quantitativo. Il secondo fattore è legato allo scarto che si ha una volta che si serve quel tipo di carne frollata a umido. In altre parole, con l’umidità sulla parte esterna della carne si va a creare un ‘tappo’ di colore scuro, che va poi va rifilato. È una parte di carne che viene scartata per mera necessità estetica, perché la clientela non è ancora consapevole del reale motivo per cui la coscia ha quel colore, lontano dal rosso, che tutti conosciamo.
La macelleria Rizzieri usa la tecnica a umido?
Io personalmente non credo in questo principio. In questo caso non parlerei neanche di frollatura ma piuttosto di macerazione della carne. Questo perché la coscia continua a maturare nei suoi stessi liquidi, che dovrebbe necessariamente perdere ma che in realtà vengono trattenuti dal sottovuoto. Il risultato è sì una carne molto più umida, ma che non è stata a contatto con l’ossigeno, che è un elemento essenziale per un’adeguata fermentazione della carne.
Quanto tempo deve frollare la carne?
Una frollatura di media durata può durare dai 30 ai 50 giorni. Molti capi possono essere frollati anche meno di 20 giorni, ma dipende ovviamente dall’animale. La decisione spetta a al macellaio, alla sua sensibilità. Siamo tenuti a controllare periodicamente il ph della coscia del capo. È un parametro fondamentale, che ci permette di identificare quanto ancora può e dovrebbe durare la fase di stagionatura.
Abbiamo sentito parlare anche di frollature lunghissime, che superano i 100-200 giorni. Si può ancora parlare di frollatura?
No, oltre questa soglia si parla di maturazione della carne. Scegliere di superare i 50 giorni è una scelta prettamente personale e di gusto. In questi casi si prolunga la frollatura per poter ricavarne un pezzo di carne molto più esclusivo, dal gusto sicuramente più intenso.
Quanto dura in media la frollatura della macelleria Rizzieri?
Io, per principio mi baso su un altro tipo di frollatura, ancora più breve del solito, circa 12-14 giorni. Questo perché badiamo all’aspetto nutrizionale della carne, spesso compromesso dalla lunga frollatura. Un pezzo frollato a lungo può essere consumato una volta ogni tanto ed è caratterizzato da un sapore molto distante dalla carne che il cliente medio è abituato a consumare quotidianamente.
Una visione un po’ fuori dal comune.
Forse le mie scelte possano sembrare un po’ estreme, ma non offrirei mai ai miei clienti una carne che io personalmente non sarei felice di mangiare. Per questo ci tengo a controllare personalmente da dove arriva la carne, come è stato allevato l’animale. E soprattutto ci tengo ad educare la mia clientela, è una cosa che noi macellai dovremmo continuare a fare. Faccio un esempio, se io espongo un pezzo di carne scuro, ovviamente non fa venir voglia di acquistarlo. Ma dovremmo riuscire a comunicare che quella carne non è cattiva perché ha un colore diverso da quello abituale, ma ha solo attraversato un processo naturale di maturazione.
Stessa attenzione anche nella scelta delle materie prime.
Assolutamente sì. Ogni animale che arriva nella mia macelleria so da dove arriva, come è stato nutrito e come è cresciuto. Questo è possibile solo conoscendo di persona gli allevatori e la loro filosofia. Ad esempio il mio manzo l’ho selezionato dall’azienda agricola Zaggia, gestita da due fratelli della provincia di Padova. Con loro ho la certezza di una filiera cortissima, perché alimentano i loro animali con cereali prodotti da loro stessi, in oltre 100 ettari di terreni coltivati a biologico.
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